Co vlastně obsahuje víno?

Víno - všichni ho pijeme a všichni ho milujeme, ale co je to za tekutinu například z chemického hlediska? Kde se berou všechny ty chutě a vůně? Přidává je tam snad vinař při výrobě? Vinaři naštěstí nejsou chemici, až na některé výjimky, jako třeba pan Kozderka z Bobulí. Víno je opravdu nápoj z hroznů a všechno ostatní už záleží na  procesu výroby.

Z čeho se tedy víno skládá? Jeho hlavní složkou je celkem přirozeněně voda (asi 83 %), potom určité množství alkoholu , přesněji ethanolu (asi 12 %), a pak ten zbytek – ostatní látky. A tady přichází právě to fascinující, totiž že ten malinký podíl ostatních látek představuje všechny ty ovocné a květinové vůně, chuť vanilky či doutníku a rubínovou nebo zlatavou barvu. Co jsou zač tyto téměř magické ostatní látky? Vezmeme to od těch, co jsou zastoupeny nejvíce.

Glycerol

Glycerol je vyšší alkohol, vznikající jako vedlejší produkt při přeměně cukru na ethanol. Vyskytuje se v nižších koncentracích (4 – 10 g/l) v suchých vínech a v poněkud vyšších koncentracích (20+ g/l) ve vínech sladkých, vyrobených z hroznů s botrytidou. I když chemicky není glycerol cukrem, ve většině vín přispívá ke sladké ovocné chuti.

Kyseliny

Víno je nápoj přirozeně kyselý. Je to proto, že kyseliny jsou obsaženy v hroznech a tak se přirozeně dostanou i do vína. Kyselost vína se pohybuje od velice kyselých (pH kolem 2,5) až po mírně kyselá (pH kolem 4,5). Pokud jde o poměry, tak kyseliny jsou výrazněji obsaženy ve vínech bílých než v červených.

Fenoly

Fenoly představují velkou skupiny látek, které výrazně přispívají k široké paletě vůní a chutí vína. Patří sem i taniny, ovlivňující chuť červeného vína. Fenoly ve víně jsou z různých zdrojů, některé jsou obsaženy přímo v hroznech, jiné pochází z procesu zrání vína. Například aroma hřebíčku, které bývá popisováno u Rulandských modrých zrajících v sudech, je způsobeno látkami z dubového sudu,  aroma fialek v některých červených vínech způsobuje sloučenina Phenylethanol, kterou obsahuje víno samotné.

Minerály

Víno obsahuje velké spektrum minerálů včetně železa, hořčíku, draslíku, vápníku, zinku, fosforu a manganu. I přes přítomnost minerálů ve víně bylo dokázáno, že nepřispívají k mineralitě vína. Pokud byste chtěli vínem doplňovat minerály, tak vězte, že v jedné skleničce vína jsou asi 4 % potřebné denní dávky železa, draslíku a hořčíku. Obecně je více minerálů ve vínech bílých než v červených.

Cukr

Cukr obsažený v kvalitním víně samozřejmě pochází také z hroznů. Pokud všechen cukr neprokvasí na alkohol, je ve víně obsažen jako zbytkový cukr. Právě na základě zbytkového cukru pak rozlišujeme vína suchá, polosuchá, polosladká a sladká.

Vyšší alkoholy

O glycerolu jsme mluvili výše, další vyšší alkoholy jsou ve víně v nepatrném množství, ale přispívají k široké škále vůní od zelených travních tónů až po těžké masité aroma na bázi sloučenin síry. Většina z nich je však v tak malém množství, že spíše dotvářejí primárnímu aroma.

Aminokyseliny

Ve víně je jich opravdu málo, nejčastěji jde o arginin a prolin. Uplatňují se při výrobě jako zdroj dusíku pro činnost kvasinek. Mohou také v menší míře ovlivnit aroma. I když jsou zdraví prospěšné, ve víně jich není tolik, aby se jejich efekt na našem zdraví projevil.

Těkavé kyseliny

Kromě klasických kyselin jsou ve víně i kyseliny těkavé, které mohou způsobit pronikavý, zatuchlý a žluklý zápach či chuť. Do této skupiny patří především kyselina octová (když je jí hodně, víno chutná jako ocet), ale také kyselina kapronová a propionová způsobující vůni sýru v některých Šampaňských vínech.

Acetaldehyd

Acetaldehyd je těkavá sloučenina, která bývá někdy popisovaná jako vůně žlutých jablek. Acetaldehyd pochází z oxidačních procesů při výrobě vína. Ve většině vín je ho opravdu stopové množství (30 – 80 mg/l). Výjimkou je Sherry, kde ho může být až 300 mg/l, díky specifickému procesu jeho výroby.

Estery

Ač v malém množství, estery ovlivňují ve víně aroma. Vznikají reakcí kyselin a alkoholu a jejich vzájemný poměr a obsah se mění během procesu zrání. Estery mají na svědomí především vůni a chuť zelených jablek, květinové vůně u vín bílých a jahodové či malinové aroma a chutě ve vínech červených či růžových. Množství a charakter esterů závisí na kmeni použitých kvasinek při fermentaci a také na její teplotě. Například aroma a chuť banánu v některých červených a bílých vínech jsou způsobeny esterem – isoamyl acetátem, který vzniká při fermentaci za vyšších teplot.

Siřičitany

Siřičitany se používají ke konzervaci vína. Neměly by mít vliv na chuť ani vůni vína. A jejich množství je jasně stanoveno zákonem. Obecně se dá říct, že bývá více siřičitanů ve vínech bílých než v červených a ve sladkých než v sušších.

Samozřejmě je ve víně ještě obrovské množství dalších látek jako jsou aldehydy, laktáty, taniny a vitaminy, ale tato tajemstnví prozatím ponecháme vinařům.

Doufáme, že pro vás byla exkurze do obsahu vín zajímavá a že jste si opět rozšířili obzory. Každopádně ať už je ve víně co chce, hlavně že nám chutná.